Bij buikspek gaan mijn gedachten altijd meteen naar de film ‘Trading
Places’ met Eddy Murphy, Dan Akroyd en Jamie Lee Curtis. Een film die ik vaak
heb gezien maar waarbij ik nooit begreep dat men naast goud en zilver ook
belegde in ‘pork belly’. Totdat ik dat voor het eerst in mijn leven at. Toen
begreep ik dat het een fantastisch product is dat z’n gewicht in goud waard is.
Tenminste, wanneer het goed is klaargemaakt.
Ikzelf had eigenlijk geen idee hoe dit moest, sterker nog,
je kent spek van het uitbakken, het ‘wikkelen in-‘, bij de eieren of door de
carbonara, maar geen van de vele speksoorten of bereidingen kwam maar in de
buurt van het buikspek zoals dat voor het eerst at in een Chinees restaurant in
New York. En dat bleef lang zo, totdat Ron onze chef werd. Er moest buikspek op
de kaart komen en wel onmiddellijk, want in deze tijd van het jaar hoort het
wel. We zijn aan het opladen voor de winter en daar hoort wat stevigere eten
bij dan in de zomer en de vroegere herfst.
En dan begint de magie. Er komt een stuk buikspek binnen van
de slager. Een onooglijk stuk vlees dat vervolgens met veel zout wordt bedekt
en daarna weer wordt schoongewassen. En dan begint het echt. Sous vide (onder
water als het ware) en in de oven wordt het omgetoverd tot een schitterend en
zalig mals stuk vlees. Een proces overigens dat 19 uur duurt, dus het spek gaat
’s avonds de oven in, die vervolgens de hele nacht zijn werk blijft doen. En
wanneer de witte brigade ’s ochtends arriveert
is het proces bijna voltooid. Maar dan begint het echte werk pas, het
wordt geportioneerd en zorgvuldig gecheckt om vervolgens gelakt te worden met
van alles en nog wat, en daarna te worden gebakken. Natuurlijk ga ik niet de
inhoud van de ‘van alles en nog wat’ verklappen want dat is uiteindelijk het
geheim van de chef, maar de witlof die er bij gaat, samen met de comté-gelei,
de krokante ham (pata negra en livar), de gerookte aardappelmousseline (met
gerookte boter klaargemaakt), de jus van gevogelte, pata negra en
livar-achterham en het piece de résistance, het 51-gaden kwarteleitje maken het
geheel af.
Overigens, wanneer er bij ons in de keuken iets gerookt
wordt trek ik mij terug en ga ik een stukje schrijven voor de blog……want hoe
lekker ook, dat is zelfs mij wat te gortig.
Vanaf deze week op de kaart.
