Buikspek en de film

Bij buikspek gaan mijn gedachten altijd meteen naar de film ‘Trading Places’ met Eddy Murphy, Dan Akroyd en Jamie Lee Curtis. Een film die ik vaak heb gezien maar waarbij ik nooit begreep dat men naast goud en zilver ook belegde in ‘pork belly’. Totdat ik dat voor het eerst in mijn leven at. Toen begreep ik dat het een fantastisch product is dat z’n gewicht in goud waard is. Tenminste, wanneer het goed is klaargemaakt.

Ikzelf had eigenlijk geen idee hoe dit moest, sterker nog, je kent spek van het uitbakken, het ‘wikkelen in-‘, bij de eieren of door de carbonara, maar geen van de vele speksoorten of bereidingen kwam maar in de buurt van het buikspek zoals dat voor het eerst at in een Chinees restaurant in New York. En dat bleef lang zo, totdat Ron onze chef werd. Er moest buikspek op de kaart komen en wel onmiddellijk, want in deze tijd van het jaar hoort het wel. We zijn aan het opladen voor de winter en daar hoort wat stevigere eten bij dan in de zomer en de vroegere herfst.

En dan begint de magie. Er komt een stuk buikspek binnen van de slager. Een onooglijk stuk vlees dat vervolgens met veel zout wordt bedekt en daarna weer wordt schoongewassen. En dan begint het echt. Sous vide (onder water als het ware) en in de oven wordt het omgetoverd tot een schitterend en zalig mals stuk vlees. Een proces overigens dat 19 uur duurt, dus het spek gaat ’s avonds de oven in, die vervolgens de hele nacht zijn werk blijft doen. En wanneer de witte brigade ’s ochtends arriveert  is het proces bijna voltooid. Maar dan begint het echte werk pas, het wordt geportioneerd en zorgvuldig gecheckt om vervolgens gelakt te worden met van alles en nog wat, en daarna te worden gebakken. Natuurlijk ga ik niet de inhoud van de ‘van alles en nog wat’ verklappen want dat is uiteindelijk het geheim van de chef, maar de witlof die er bij gaat, samen met de comté-gelei, de krokante ham (pata negra en livar), de gerookte aardappelmousseline (met gerookte boter klaargemaakt), de jus van gevogelte, pata negra en livar-achterham en het piece de résistance, het 51-gaden kwarteleitje maken het geheel af.

Overigens, wanneer er bij ons in de keuken iets gerookt wordt trek ik mij terug en ga ik een stukje schrijven voor de blog……want hoe lekker ook, dat is zelfs mij wat te gortig.

 

Vanaf deze week op de kaart.

Onbekend maaar nooit meer onbemind?

Ingewandenvlees! Wanneer je gasten vraagt waarmee ze liever niet verrast worden is dat met stip  het meest genoemde ingrediënt.

Maar, de vraag is natuurlijk wat mensen verstaan onder ingewandenvlees. Er zijn veel ingewanden en er wordt maar een klein deel van gegeten.

 De Engelse naam voor ingewandenvlees is offal, afval, en mede door die associatie vinden mensen het moeilijk om ingewanden te eten.

Lever kennen we allemaal wel, en ook niertjes zijn, zeker dankzij de Engelse keuken, ook redelijk ingeburgerd. Maar valt worst ook onder ingewandenvlees omdat hij in darmen is klaargemaakt? En leverworst dan? En tong, is dat een ingewand of een spier?

En hart bijvoorbeeld, heerlijk zacht vlees voor in hachee, wordt vooral geasocieerd met katten- en hondenvoer, pens ook (of, wanneer het haggis of tripe/tripa heet met vakantiebestemmingen en mannen in rokken of baret) en dan is er nog die lastige buitenstaander....zwezerik.

 Zwezerik is sowieso een bijzonder stukje vlees. Het is een klier die alleen jonge mensen en dieren hebben, een klier die zorgt voor de aanmaak van afweerstoffen en het aanjagen van het hart en de doorstroming bij jonge dieren en mensen en die op een bepaald moment tijdens de adolescentie verschrompelt. Het rauwe vlees ziet er vreemd uit, doet soms een beetje denken aan die andere zachte substantie, hersens, en vereist ook nog de nodige kennis bij het klaarmaken. Daarnaast is de meest voorkomende gegeten zwezerik in Nederland die van het kalf en dat maakt het extra lastig. Want niet alleen zijn er nog steeds veel kistkalveren in Nederland, maar de meeste kalveren krijgen, zoals veel jonge en niet biologisch gefokte dieren, preventief antibiotica. En de zwezerik is precies één van die onderdelen van het lichaam waar de antibiotica in wordt opgeslagen. Niet gezond dus, noch voor dieren, noch voor de consument. Maar.....en dat is een grote Maar.....het smaakt zo verschrikkelijk lekker wanneer het goed wordt klaargemaakt dat we het toch graag op de kaart wilden in Smaak.

 Chef Ron van Hemert heeft een geweldig recept bedacht.  Aangepast aan het seizoen, en een absolute aanrader, en hoewel we absoluut de angst voor het onbekende niet kunnen wegnemen kan ik het iedereen aanraden.

En die andere angst? Onze zwezerik komt van Peters Farm ( http://www.petersfarm.nl/ ) waardoor we in ieder geval u de garantie kunnen geven dat onze kalveren schoon zijn en heerlijk in de wei hebben gespeeld voordat ze op uw bord belanden.

 

Deze week onder meer op de kaart:

 

Gestoofde kalfswang (ook al zo’n zeldzaam mooi maar onbekend stukje vlees), krokant gebakken zwezerik met toffee van pompoen, geconfijte knolselderij, uien-kruidnagelcrème en eigen jus.