Ingewandenvlees! Wanneer je gasten vraagt waarmee ze liever
niet verrast worden is dat met stip het
meest genoemde ingrediënt.
Maar, de vraag is natuurlijk wat mensen verstaan onder
ingewandenvlees. Er zijn veel ingewanden en er wordt maar een klein deel van
gegeten.
De Engelse naam voor ingewandenvlees is offal, afval, en
mede door die associatie vinden mensen het moeilijk om ingewanden te eten.
Lever kennen we allemaal wel, en ook niertjes zijn, zeker
dankzij de Engelse keuken, ook redelijk ingeburgerd. Maar valt worst ook onder
ingewandenvlees omdat hij in darmen is klaargemaakt? En leverworst dan? En
tong, is dat een ingewand of een spier?
En hart bijvoorbeeld, heerlijk zacht vlees voor in hachee, wordt vooral geasocieerd met katten- en hondenvoer, pens ook (of,
wanneer het haggis of tripe/tripa heet met vakantiebestemmingen en mannen in rokken
of baret) en dan is er nog die lastige buitenstaander....zwezerik.
Zwezerik is sowieso een bijzonder stukje vlees. Het is een
klier die alleen jonge mensen en dieren hebben, een klier die zorgt voor de
aanmaak van afweerstoffen en het aanjagen van het hart en de doorstroming bij jonge dieren en
mensen en die op een bepaald moment tijdens de adolescentie verschrompelt. Het rauwe vlees
ziet er vreemd uit, doet soms een beetje denken aan die andere zachte
substantie, hersens, en vereist ook nog de nodige kennis bij het klaarmaken.
Daarnaast is de meest voorkomende gegeten zwezerik in Nederland die van het
kalf en dat maakt het extra lastig. Want niet alleen zijn er nog steeds veel
kistkalveren in Nederland, maar de meeste kalveren krijgen, zoals veel jonge en
niet biologisch gefokte dieren, preventief antibiotica. En de zwezerik is
precies één van die onderdelen van het lichaam waar de antibiotica in wordt
opgeslagen. Niet gezond dus, noch voor dieren, noch voor de consument.
Maar.....en dat is een grote Maar.....het smaakt zo verschrikkelijk lekker
wanneer het goed wordt klaargemaakt dat we het toch graag op de kaart wilden in
Smaak.
Chef Ron van Hemert heeft een geweldig recept bedacht. Aangepast aan het seizoen, en een absolute
aanrader, en hoewel we absoluut de
angst voor het onbekende niet kunnen wegnemen kan ik het iedereen aanraden.
En die andere angst? Onze zwezerik komt van Peters Farm ( http://www.petersfarm.nl/ ) waardoor we in
ieder geval u de garantie kunnen geven dat onze kalveren schoon zijn en heerlijk
in de wei hebben gespeeld voordat ze op uw bord belanden.
Deze week onder meer op de kaart:
Gestoofde kalfswang (ook al zo’n zeldzaam mooi maar onbekend
stukje vlees), krokant gebakken zwezerik met toffee van pompoen, geconfijte
knolselderij, uien-kruidnagelcrème en eigen jus.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten